Degustiamo Insieme
Prima di iniziare una degustazione è necessario rendere le papille degustative della bocca, le più neutre possibili, bevendo un sorso d'acqua e mangiando uno spicchio di mela verde;
Si versano pochi cc di olio in un bicchiere, possibilmente di vetro sottile a fondo largo e con apertura leggermente più stretta.
Si chiude l'apertura con una mano, l'altra effettua movimenti rotatori del palmo a contatto con il fondo del bicchiere allo scopo di portarne il contenuto ad una temperatura di circa 28°C evitando, al momento, di spandere gli aromi.
Le prime sensazioni derivano dall'olfatto.
Si avvicina il naso al bicchiere per apprezzare dapprima l'intensità degli aromi che ne derivano e, in un secondo momento, si cerca di valutare intensità e le tipologie dei polifenoli presenti ovvero eventuali difetti (rancido, morchia, riscaldo, muffa ecc).
In un olio di qualità gli aromi sono molteplici e ben riconoscibili, spaziano dal fruttato verde erbaceo, note balsamiche, erba tagliata, foglie o frutti di carciofo o pomodoro, note amare o dolci che ricordano le mandorle, note più pungenti che si avvicinano al pepe o alla rucola, ... il tutto in una esplosione armonica, elegante e bilanciata di freschi e piacevoli profumi.
E, infine, si procede all'assaggio di una piccola quantità (un cucchiaino da caffè, o poco più, è più che sufficiente), lo si spande per tutta la cavità orale e si procede con lo "strippaggio" , una tecnica che prevede brevi e veloci aspirazioni dalla bocca a denti chiusi,
Questa tecnica consente di spandere le componenti aromatiche presenti e poterne gustare gli aromi in modalità retro-olfattiva.
Ora possiamo concentrarci nella complessità dei sapori che riusciamo a distinguere, ricordando sempre che un olio di qualità DEVE ESSERE AMARO E PICCANTE e non deve essere mai confuso, come erroneamente si può pensare, con una sorta di acidità, questo perchè l'acidità dell'olio non può essere percepita dal gusto dell'uomo.
Restiamo ancora concentrati sui sapori che, anche nella loro amarezza e piccantezza, devono essere assolutamente bilanciati e sempre gradevoli nella loro complessità e verticalità.
Andranno a confermare o modificare, in ogni caso completare, la mappa olfattiva precedente e dovrebbero lasciarci veramente entusiasti della complessità e dell'eleganza racchiuse in queste piccole poche gocce di un Extra Vergine di Qualità.
Al termine dell'assaggio, si noterà la totale assenza della sensazione di "unto",
Tutt'altro! il palato risuterà magicamente "asciutto" e la persistenza degli aromi confermerà la grande quantità di polifenoli e la qualità del prodotto e può già darci le prime indicazioni per un abbinamento perfetto con una specifica pietanza.
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Mirco.
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